Pindżur, ajvar, ljutenica…

30.12.2020   Poznać lepiej

Bałkańskie przysmaki

Pasty takie jak ajvar, pindżur i ljutenica występują niemal tylko w krajach bałkańskich. Są dodatkiem do wielu dań, zarówno tych mięsnych jak i warzywnych. Przede wszystkim podawane są z mięsnymi grillowanymi przysmakami, takimi jak ćevapčići i pljeskavica, można także smażyć w nich mięso i traktować je jak marynaty, lub po prostu podawać jako dodatek do kanapek, a nawet makaronów. Bazą wszystkich tych past jest papryka i bakłażan. Proporcje i dodatki są jednak różne. Przysmaki pochodzą z odmiennych zakątków Półwyspu, przez co mają nieco inny smak i charakter – za ojczyznę ajvaru uważa się Serbię a przysmak ten popularny jest we wszystkich krajach byłej Jugosławii, w tym w Chorwacji, pindżur najpowszechniejszy jest w Macedonii Północnej, zaś ljutenica to typowy dodatek kuchni bułgarskiej. Czym się charakteryzują i jak je przygotować?

Ajvar

Najbardziej znany i kojarzony sos, to ajvar, przygotowywany z papryk i bakłażanów. Oprócz wspomnianych warzyw, potrzebny jest czosnek, szczypta soli, olej, ocet i zaangażowanie! Bo z 7 papryk otrzymać można zaledwie jeden słoiczek przysmaku. Chcąc zrobić większy zapas, czeka nas naprawdę dość dużo pracy. Jednak taki wysiłek, na pewno będzie wynagrodzony pysznym smakiem. Ajvar coraz powszechniej dostępny jest także w polskich sklepach. Kupując tę pastę, należy zwrócić uwagę na skład – nie powinno być w nim pomidorów, ani tym bardziej marchewki, które coraz częściej dodawane są aby uzyskać odpowiedni kolor produktu. Więcej o ajvarze oraz o tym jak wykonać go w domowym zaciszu, w naszym wcześniejszym artykule: https://www.rego-bis.pl/blog/jak-samodzielnie-przygotowac-ajvar/

Ciekawą pastą, o nietypowej nazwie, jest pindżur. To także pasta paprykowa, jednak papryka stanowić tu powinna mniej niż 60% składu, a bakłażan jest zaledwie dodatkiem. Przysmak jest bardziej warzywny – dodaje się także cebulę, pietruszkę i pomidory. Sos jest bardzo łagodny, lekko słodkawy, idealny dla zwolenników mniej pikantnych smaków.

Aby przygotować porcję pindżuru potrzebujemy:

·       5/6 czerwonych papryk

·       1 bakłażana

·       1 kg pomidorów

·       1 dużą czerwoną cebulę

·       2 ząbki czosnku

·       pęczek natki pietruszki

·       olej słonecznikowy

·       ocet jabłkowy

·       przyprawy do smaku: sól, pieprz i cukier

Papryki pozbawione pestek oraz pokrojone bakłażany należy piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni Celsjusza przez 40 minut. W międzyczasie sparzyć pomidory i pozbawić je skórki. Pokrojoną w kostkę cebulę, wraz z rozdrobnionymi pomidorami smażyć na odrobinie oleju, aż będą miały konsystencję sosu. Kolejno, po wyjęciu warzyw z piekarnika, dodajemy część bakłażana i papryki pozbawione skóry do pomidorów i cebuli. Dusimy wszystko mieszając od czasu do czasu, dodając przy tym sprasowane ząbki czosnku. Kiedy pasta ma już konsystencję sosu, dodajemy odrobinę octu jabłkowego, sól, pieprz i cukier do smaku oraz posiekaną natkę pietruszki. Nasz pindżur jest gotowy!

Kolejnym bałkańskim smaczkiem jest ljutenica. „Ljut” w słowiańskich językach bałkańskich oznacza „ostry”, „pikantny”. Ważnym składnikiem tej pasty, oprócz warzyw, są dodatki takie jak odrobina chilli, większa ilość czosnku, pieprzu oraz czubryca, czyli cząber. Ten przysmak jest jeszcze mniej paprykowy, maksymalna ilość papryki w składzie może stanowić 50%. Do ljutenicy dodaje się także pieczone bakłażany, pastę pomidorową, a nierzadko także marchewkę oraz orzechy!

Do przygotowania ljutenicy potrzeba:

·       5 czerwonych papryk

·       6 dużych pomidorów

·       2 bakłażany

·       3 marchewki

·       2 cebule

·       4 ząbki czosnku

·       olej

·       przyprawy: odrobina chilli, cząber, mielony kminek, pieprz, sól, cukier

Tak jak w przypadku pindżuru, należy zacząć od pieczenia papryki pozbawionej pestek i bakłażana w piekarniku. Pieczemy je około 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza. W czasie gdy warzywa są w piekarniku, należy sparzyć pomidory i obrać je ze skóry. Na patelni usmażyć cebulę z pomidorami i startą na tarce marchewką, dusić je do konsystencji pasty i dodać ¼ łyżeczki papryki chilli, łyżkę czubrycy i czosnek. Po wyjęciu z piekarnika, dodać na patelnię pozbawione skóry części papryki i bakłażana, dusić razem przez około 45 minut. Ljutenica powinna być bardzo gęsta, więc trzeba jej dać czas by sok z warzyw odparował. Na koniec dodać pieprz, odrobinę kminku oraz sól, pieprz i cukier do smaku.

Smacznego!

To jednak nie koniec! Tego typu past na Bałkanach jest całe mnóstwo. Na wschodzie Półwyspu popularna jest także wywodząca się z Rumunii pasta z samego bakłażana, zwana tam zakuska, w Grecji melitzanosalata, a w Bułgarii przygotowywana z małym dodatkiem papryki i pomidorów, znana pod nazwą kiopołu. Podstawą tych past jest pieczony w piekarniku bakłażan. W Rumunii nierzadko do pasty dodaje się pieczarki, w Grecji można spotkać wersję z jogurtem lub serem feta, w Bułgarii zaś sos ten ma nieco bardziej pomarańczową barwę przez dodatek pomidorów, nierzadko ważny składnik kiopołu dla Bułgarów stanowią także orzechy włoskie.

Ljutenica